Le mariage peut être célébré par un laïc dans des circonstances extraordinaires : comme le baptème.

Dans le cas de danger de mort, n'importe qui peut baptiser. Il est interdit de le faire dans des circonstances normales.

Pour le mariage, le cas d'urgence est en général moindre et il faut pour recourir à un laïc être dans l'impossibilité de recourir à un prêtre dans un délai d'un mois me semble-t-il (à vérifier). En outre, on doit en principe se marier dans sa paroisse ou demander l'autorisation de le faire ailleurs. C'est la théorie, la pratique peut varier. Mais dans le cas que vous évoquez il n'est pas interdit de marier plusieurs couples le même jour et au cours de la même cérémonie; il est abusif de recourir aux laïcs.